マンマのピッツァへようこそ❣️
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甘い香りと旨味を求めて！
焼き上がったとき、なんとも言えない
甘~い、香ばしい香り。
食べると旨味を感じるピッツァの生地、
何とも不思議に思えるほどです。
作ってる私も初めはびっくり！
なんで砂糖やバターなど調味料を
使わずこうなるのか？本当に神様の
プレゼントとしか言えません。
調べましたが、ピッツァの原理や、
化学的な説明をしているものがなかなか
ありません。
様々な方の意見を大まかにまとめると
◎香り、焼き色、香ばしさはアミノ酸の
リジン、プロリンなど寄与し、
甘み旨味もアミノ酸量が関与。
この事から、アミノ酸量が豊富で、
良質なタンパク質を持つ適正な小麦を
使用する。
又は配合により作る。
◎生地作りの適切な方法で、
程よく発酵された生地の中に
エタノールや炭酸ガス、有機酸などを
作り出す。これらが焼成の中で
窯伸びや、甘い香りを生み出す。
と言うことらしいですよ。
え?………もっと分かりにくくなった。…て？
ホントそうですよね。
でもPizza Napoletana STG規約の
ピッツァの作り方のその作成工程が
いろいろと結びついてくるということが
分かってきました。それは
◎使用する小麦粉は蛋白質、
灰分ともに多め。
カプートは12.5、0.5。ただしこれは
適正値ではなく小麦粉の種類で異なる。
◎パン作りと比べて少量のイースト。
◎生地作りの温度管理、そして長めの発酵、
熟成時間。
◎生地の扱い方、力加減など
◎焼成の時の温度やスピード。
などなど……。
他にもたくさんのことが積み重なっています。
もちろんピッツァだけでなくすべての料理が
様々な要因が重なって「美味しい」
ということが生まれたと思います。
でもまだまだ疑問点も多く、
一つのことが分かっても
また次の疑問が出てくる。
はっ？
わたしの仕事は何？
何やってるのかわからない時もあります。
勉強 勉強、研究 研究、実践 実践！！！
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